Mmmm… bij de geur van zelfgebakken brood denk ik aan mijn oma waar we wekelijks langs gingen en waar we brood met jawel, suiker aten. Vaak was dat licht brood terwijl donker brood gezonder is. Daarom krijg je van mij een recept waarmee je zelf volkorenbrood kunt bakken.
Om die warme herinnering boven te halen en te genieten van supervers brood, bakte ik het onlangs met mijn zoontje zelf. Voor het eerst. Zonder broodmachine, omdat je dan alles lekker zelf mag doen. En het lukte! Dit is het recept.
Wat heb je nodig om zelf volkorenbrood te bakken?
- 10 gram (1,5 theelepel) verse gist
- 350 gram water
- 500 gram straf volkorenmeel
- 10 gram (1,5 theelepel) fijn zeezout
- Een paar eetlepels olijf- of zonnebloemolie
- Beetje bloem
- Grote mengkom, er moet 1 kilo deeg in passen
- Vork
- Weegschaal, liefst digitaal
- Broodvorm 12 x 19 cm
- Scherp mesje
- Oven
- Kookwekker
- Theedoeken
- Keukenthermometer
8 tips bij zelf brood bakken
- Kies voor kwaliteitsproducten, het liefst biologische. Dan weet je zeker dat er geen kunstmatige stoffen zijn toegevoegd en het een ‘puur’ brood wordt. dat smaakt bovendien veel lekkerder!
- Koop de juiste bloem of het juiste meel. Meel bepaalt voor niet alleen de smaak van het brood, maar ook de structuur en de voedingswaarde. Vooral ‘hard’ tarwemeel (of bloem) is heel geschikt voor het bakken van brood. Het bevat veel gluten (meer dan zachte tarwe) en het resultaat is een luchtig deeg. Voor dit recept gebruikte ik volkorenmeel, een soort tarwemeel.
- Gebruik verse gist. Je hebt gist nodig om het brood te laten rijzen. Gedroogde gist is langer houdbaar, maar verse gist geeft luchtiger deeg.
- Kies voor zeezout, dat bevat meer mineralen dan gewoon keukenzout. Zout stabiliseert het gistingsproces, verlengt de houdbaarheid van het brood en verbetert de kleur en smaak.
- Laat deeg rijzen onder een vochtige warme theedoek. Let erop dat de theedoek tijdens het rijzen warm en vochtig genoeg blijft.
- Doe niet te vaak bloem op je handen bloem als het deeg plakkerig wordt. Voor je het weet voeg je teveel bloem toe waardoor het deeg een stijve structuur krijgt. Het brood kan dan te hard worden.
- Laat het deeg niet rijzen naast de kachel of verwarming. Dat is te warm waardoor het deeg te snel rijst en al langzaam gaart vóórdat het voldoende gerezen is.
- Gebruik voor het rijzen een kom die twee keer zo groot is als het ongerezen brood. Anders heeft het deeg geen ruimte om te rijzen.
Volkorenboord bakken in 10 stappen
Schone handen zijn essentieel bij het kneden van deeg, dus wassen die handen, voordat jullie aan de slag gaan.
Nauwkeurig afwegen
Bij het maken van een goed deeg zijn de juiste verhoudingen van alle ingrediënten (dus ook het water) erg belangrijk. Door teveel zout kan het rijzingsproces verstoren. Teveel gist kan het brood een gistsmaak geven. Afwegen kun je het beste doen met een digitale weegschaal, die is het nauwkeurigst. Kan jouw kind dit al zelf?
Activeer het gist
Gist kan deeg pas laten rijzen als gistcellen zich vermenigvuldigen en koolzuurgas afscheiden. Hiervoor heeft gist lauwwarme temperatuur en vocht nodig. Dat bereik je door het te vermengen met lauwwarm water. Neem een grote mengkom (waar 1 kilo deeg in past) en doe de verse gist erin. Voeg 350 gram water van exact 22°C toe. Laat je kind vervolgens met een vork door het water roeren totdat de gist helemaal is opgelost.
Meel en zout apart
Als gist direct met zout in aanraking komt, rijst het niet meer. Meng daarom in een aparte kom het meel met het zout. Voeg daarna het meel- en zoutmengsel toe aan het gistpapje. Nu meng je met de hand snel en grondig de droge ingrediënten door het gist. Lekker vieze vingers krijgen! Het moet een zacht en plakkerig geheel worden. Steek dan je vingers helemaal door het deeg en voel of alle meel goed met de rest is vermengd. Laat het deeg tien minuten in de kom rusten, onder een theedoek. Door de theedoek blijft het deeg vochtig.
Het kneden
Het kneden bepaalt mede de smaak. Deeg kneden doe je op een ruim, schoon en vlak werkblad. Dit werkblad kun je licht met bloem bestuiven. Je kunt het ook oliën met olijf-, maïs- of zonnebloemolie. Een leuk klusje voor je kind. Inoliën kun je ook doen met je handen en de mengkom. Giet één theelepel olie op het werkblad en wrijf het uit tot een cirkel van twintig centimeter doorsnee. Ook het deeg bestrijk je helemaal met olie. Hier heb je ongeveer twee theelepels olie voor nodig. Leg het deeg op het ingeoliede werkblad en leg er een theedoek overheen. Was en droog de mengkom af en wrijf deze in met een beetje olie.
Voor het kneden heb je allebei je handen nodig. Haal de theedoek weg en vouw en het deeg dubbel. Het deeg, met de ‘opening’ naar jou toe gelegen, is nu nog heel zacht en kleverig. Met de ene hand houd je het deeg vast en met de andere hand duw je het van je af. Als je rechtshandig bent, hou je met je linkerduim het deeg op zijn plaats en duw je het met de muis van je rechterhand bij je vandaan. (Als je linkshandig bent, dan doe je dit precies andersom.)
Til vervolgens het deeg op en draai het een kwartslag. Begin dan weer opnieuw: vouw het deeg dubbel, duw het van je af en draai het een kwartslag. Doe dit zo’n 10 tot 12 keer. Dit kun je gezellig samen doen, waarbij naast elkaar dezelfde bewegingen maakt en je kind een eigen broodje kneedt.
Stop voordat het deeg aan het oppervlak gaat plakken. Leg het met de naad omlaag in de mengkom. Laat het, onder een theedoek gelegen, 10 minuten rusten.
Drie keer kneden
Door het deeg meerdere keren te kneden, wordt het luchtig en elastisch. Herhaal daarom de kneedprocedure nog 2 keer. Las tussen kneedronde twee en drie een rustpauze in van 15 minuten. Zet het deeg dan weer weg in de mengkom onder een theedoek. Bij iedere kneedronde heb je minder olie nodig. Na drie kneedrondes heb je als het goed is zacht en elastisch deeg. Na al dat werk zal je kind brood nog meer waarderen!
Laten rijzen
Leg het deeg terug in de mengkom onder een theedoek. Het deeg moet nu rijzen. Voor dit volkorenbrood moet het deeg een half uur rijzen. Een temperatuur van 30 graden Celsius en een luchtvochtigheid van 80 procent zijn het beste. Het mag niet tochten. De kachel hoeft niet hoog, met een warmvochtige theedoek over het deeg lukt het ook.
Broodjes maken
Als je kleine broodjes wilt bakken, deel je het deeg op in kleine, gelijke stukken. Wil je een traditioneel langwerpig volkorenbrood, dan heb je een broodbakvorm nodig van twaalf bij negentien centimeter. Bestrijk de vorm met olie en bestuif hem met bloem. Ook het werkblad bestuif je licht met bloem voordat je het deeg erop legt. Snijd het deeg in twee gelijke stukken en maak ze rond. Leg de stukken vervolgens naast elkaar in de vorm.
Je kunt van het deeg ook een grote ronde bal kneden. Dit doe je door het deeg met de gladde kant naar beneden te leggen. Trek met je rechterhand de rand van het deeg naar het midden. Houd ondertussen met je linkerduim het deeg op zijn plaats. (Ben je links, doe het dan precies andersom.) Draai het deeg een beetje en begin opnieuw met het trekken van de rand naar het midden. Herhaal het trekken, vasthouden en draaien. Dit doe je zo’n 6 tot 8 keer of tot je het hele deeg hebt bewerkt. Dan heb je een ruwe bal.
Draai de bal ondersteboven en haal hem al draaiend door de bloem waarmee je het werkblad licht hebt bestoven.
Nog eens rijzen
Als je het deeg in de juiste vorm hebt gekneed, moet het voor de tweede keer rijzen. Jullie moeten wat geduld hebben! Leg er opnieuw een warme vochtige doek over het deeg heen zodat het beter rijst. De rijstijd is afhankelijk van onder meer de temperatuur en de hoeveelheid gist. Maar hanteer als basisregel dat het deeg minstens anderhalf, maar niet meer dan twee keer, zijn oorspronkelijke volume moet krijgen. Bij dit volkorenbrood zal dat waarschijnlijk na één tot anderhalf uur het geval zijn. Als je het deeg in een kom laat rijzen, neem dan een kom die twee keer zo groot is als het ongerezen brood.
Ga ondertussen boodschappen doen of even lekker naar buiten.
Oven voorverwarmen
Het beste brood bak je in een oven die goed warm is. Zet daarom de oven al aan op 220 graden Celsius vlak voordat je het deeg de tweede keer laat rijzen. Zo wordt de keuken ook lekker warm, wat goed is voor het rijsproces.
Brood bakken
Als het deeg genoeg gerezen heeft, zet je het in de warme oven. Doe dit liever zelf onder de acht jaar. Leg het brood voorzichtig, met de naad omlaag, op een met meel bestoven bakplaat. Door het voor het bakken aan de bovenkant in te snijden, voorkom je dat het aan de onderkant scheurt. Maak met een scherp mes aan de bovenkant inkepingen van een halve centimeter. Om een knapperig korst te krijgen, kun je het besproeien met een beetje water.
Voor dit volkorenbrood geldt: zet de broodbakvorm 15 minuten in het midden van de oven op 220 graden Celsius. Verlaag de temperatuur tot 190 graden Celsius en laat de vorm nog dertig minuten staan of tot het brood gaar is. Hoe lang het duurt voordat het brood gaar is, hangt mede af van de oven. Je kunt de tijd doden door een boekje te lezen of een spelletje te doen. Controleer of het brood gaar is door met je hand op de onderkant te tikken.
Als het brood hol klinkt, is het gaar. Verder moet het brood licht aanvoelen en mooi bruin van kleur zijn. Een brood dat gebakken is in een bakvorm, heeft zich, als het gaar is, een beetje van de vorm losgemaakt.
Let op! Het brood is heet, dus draai het met een theedoek om.
Eenmaal uit de oven, kun je het brood op een rooster laten afkoelen. Bewaren doe je het beste in vetvrij papier. Maar wie kan nu brood weerstaan dat zó lekker ruikt?
Houd je over en wordt het oud, dan kun je er wentelteefjes van maken!
2 gedachten over “Recept om zelf volkorenbrood te bakken”
Duidelijk en makkelijk!
Dankjewel! 🙂